Tecnologia del Gelato, con Paolo Cappellini

Paolo Cappellini, esperto chimico prestato al gelato, autore di “Gelatology – Trucchi e segreti del mondo del gelato“, ci darà un assaggio della sua personale interpretazione della tecnologia del gelato artigianale.
Nel corso di due giornate lo Chef preparerà numerose ricette di creme, sorbetti e gelati gastronomici dal suo personale repertorio.
La Masterclass avrà una parte teorica ed una pratica, si terrà in presenza a Genova e avrà il seguente programma:

GIORNO 1

• Il ciclo di produzione del gelato
• Come si costruisce una ricetta di gelato alla crema
• Merceologia degli ingredienti base per la produzione del gelato alle creme (latte, panna, zuccheri, latte in polvere)
• La tecnica del bilanciamento
• Utilizzo del PAC per determinare la temperatura di conservazione del gelato
• Produzione e assaggio di 2-3 gusti di creme
• Le caratteristiche delle macchine da gelato (metodo diretto e indiretto)

GIORNO 2

• Il ciclo di produzione dei sorbetti
• Come si costruisce la ricetta per un sorbetto di frutta
• Produzione e assaggio di 2-3 sorbetti di frutta
• Teoria e pratica dell’utilizzo degli zuccheri in gelateria
• Accenno al gelato gastronomico
• Produzione di 2 gelati gastronomici
• Come conservare il gelato per il ristorante

Si ricorda di arrivare muniti di una giacca da cuoco.
A tutti gli iscritti verrà fornita una dispensa formativa ed un ricettario, verrà inoltre rilasciato un attestato di frequenza.