Tecnologia del Gelato, con Paolo Cappellini

5 e 6 Dicembre 2022

DATE E ORARI

5 e 6 Dicembre 2022
9:30-13:00 e 14:00-17:00

DOVE

Tecno Clinic
Via Marconi 111 Savignone (GE)

PREZZO

300€
i corsisti possono approfittare della convenzione con l’albergo Garré (notte + colazione a 40€).

QUANTO TEMPO MANCA?

1Days
2Hours
11Mins
47Secs

ARGOMENTI DEL CORSO

Paolo Cappellini, esperto chimico prestato al gelato, autore di “Gelatology – Trucchi e segreti del mondo del gelato“, ci darà un assaggio della sua personale interpretazione della tecnologia del gelato artigianale.
Nel corso di due giornate lo Chef preparerà numerose ricette di cremesorbetti e gelati gastronomici dal suo personale repertorio.
La Masterclass avrà una parte teorica ed una pratica, si terrà in presenza a Genova e avrà il seguente programma:

GIORNO 1

  • Il ciclo di produzione del gelato
  • Come si costruisce una ricetta di gelato alla crema
  • Merceologia degli ingredienti base per la produzione del gelato alle creme (latte, panna, zuccheri, latte in polvere)
  • La tecnica del bilanciamento
  • Utilizzo del PAC per determinare la temperatura di conservazione del gelato
  • Produzione e assaggio di 2-3 gusti di creme
  • Le caratteristiche delle macchine da gelato (metodo diretto e indiretto)

GIORNO 2

  • Il ciclo di produzione dei sorbetti
  • Come si costruisce la ricetta per un sorbetto di frutta
  • Produzione e assaggio di 2-3 sorbetti di frutta
  • Teoria e pratica dell’utilizzo degli zuccheri in gelateria
  • Accenno al gelato gastronomico
  • Produzione di 2 gelati gastronomici
  • Come conservare il gelato per il ristorante

Si ricorda di arrivare muniti di una giacca da cuoco.
A tutti gli iscritti verrà fornita una dispensa formativa ed un ricettario, verrà inoltre rilasciato un attestato di frequenza.

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